Kaffi kjem frå frukta på kaffiplanta. Frukta vert skrella for
skal og fruktkjøt, og kjerna (steinen), det vi kallar bønnene, vert
tørka, brent og malt opp. Teksturen på kaffipulveret varierar etter
korleis kaffien skal tilberedast. Zapatistisk traktekaffi er
mellombrent, malt og vakuumpakk i halvkilos pakningar. Kaffi blandast
på ulike måtar med vatn, og drikkast i dei fleste tilfeller varm,
gjerne i kombinasjon med mjølk.
Rundt 25 millionar småprodusentar er avhengig av kaffi som
inntektskilde. Ein enkelt kaffiplukkar kan plukke omlag 50–100 kg
frukt kvar dag, noko som tilsvarar 10–20 kg rå kaffi. Avlingar frå
Brasil og Colombia utgjer omlag 40% av kaffiproduksjonen på
verdensbasis. I 1998 var kaffiproduksjonen i verda totalt oppe i 100
millionar sekkar kaffi.
USA er verdas største importør av kaffi, medan Tyskland ligg på
andre plass, og havna i Hamburg er verdas største distribusjonsstad.
Finland er det landet der ein konsumerar mest kaffi per innbyggjar
(10,1 kg), etterfulgt av Danmark (9,7 kg) og Norge (9,5 kg).
Kaffi kan vere veldig vanedannande på grunn av koffeininnhaldet.
Den fysiske avhengigheiten er imidlertid veldig svak, og eventuell
abstinens gjer seg etter eit par dagar. Nokre vanlege vaner er
morgonkaffi og kaffipause, og kaffi vert sett på som ein sosial
drikk.
Kaffihus i Norge
Norge har fire store kaffebrenneri: Kaffehuset Friele, Joh.
Johannson kaffi, Coop Norge kaffi og Kjeldsberg Kaffebrenneri. Dei
store kaffiselskapa tjenar store pengar medan bøndene får
fornedrande lite betalt. Nokre av dei norske kaffehusa tilbyr no,
etter press, rettvis kaffi. Mange ser på dette som dobbeltmoral, då
heile deira eksistens er basert på utnytting av fattige bønder i
sør. Ein importør av urettvis kaffi er ingen rettvis forhandlar!
Kaffisortar
Den vanlegaste kaffibønna er av sorten Arabica. Den utgjer 75 %
av all kaffeproduksjon i verda, og er den dyraste å produsere. All
zapatistkaffi er av Arabicabønner av høgste kvalitet. Den vert
dyrka i høglandet.
Coffea robusta, som utgjer 25% av
kaffiproduksjonen i verda, har ein kraftigare smak enn kva arabica
har. Den vert derfor ofte brukt i espressoblandingar for å gje ein
kraftigare smak. Den tredje er Coffea liberica, som óg er kraftig i
smaken. Denne er i dag nesten ubetydeleg i handelssamanheng.
Bearbeiding
Etter at kaffibæra er plukket frå trea vert fruktkjøttet og
hinna fjerna, slik at sjølve kaffibønna kjem fram. Denne prosessen
kan foregå på to måtar; tørr og våt.
Tørr bearbeiding Zapatistkaffen vi importerar vert
bearbeidd etter «den tørre metoden». Bæra vert rensa for blad,
kvistar, stein og jordklumpar. Dette skjer i smale skyllerenner med
rennande vatn kor det tunge smusset synk til botn, medan løv og
kvister flyt ovenpå. Kaffibæra samlast i ein avløpssilo. Dei vert
så spreidd ut på ein steinlagt tørkeplass, der dei vert snudd
fleire gongar om dagen for at sol og vind skal tørke fruktene jamnt.
Om natta vert kaffifruktene samla i store hauger og dekka med
presenningar for å halde fukta ute. Etter 1-3 veker er fruktkjøtet
heilt inntørka. Då vert fruktkjøtet og pergamenthinna fjerna og
kaffibønnene vert renset og sortert etter storleik.
Våt bearbeiding «Den våte metoden» er meir komplisert enn den
tørre metoden. Kaffibæra førast frå kanaler med rennende vatn
eller frå rensebasseng til ein såkalla pulper. Dette er ei maskin
som fjernar fruktkjøtet. Frå pulperen førast bønnene ut i
vaskekanalar. Øydelagde bønner flyt opp og leiast ut i spesielle
behaldarar. Dei gode bønnene transporterast vidare til tankar kor
dei skal ligge og gjære i 12-16 timar. Det skjer ei kjemisk
forandring som verkar inn på smaken på kaffien. Bæra må ikkje
gjære for lenge då det kan skade kvaliteten. Etter
gjæringsprosessen skyllast kaffibønnene i rennande vatn til dei
vert heilt reine, før dei vert tørka i 4-5 dagar på tørkeplassen.
Når vatninnhaldet er nede på omlag 12% fjernast pergament- og
sølvhinna i eit treskeverk. Kaffisortar som er behandla på denne
måten vert kalla vaska kaffisortar.
Bryggjing
Kaffi kan bryggjast på fleire ulike måtar. Vi delar det opp i
fire hovudgrupper etter korleis vatnet møter kaffipulveret.
Koking: Tyrkisk kaffi. Ein gamal bryggjemetode for
kaffi, som framleis vert brukt mange stadar i Midtausten, Afrika,
Tyrkia og Hellas. Vatn og veldig finmalen kaffi varmast i ein kjele
med liten opning kalla ibrik (Arabisk), cezve (Tyrkisk) eller dzezva
(Serbo-kroatisk). Sistnemnte er framleis mykje brukt på Balkan.
Kaffien vert tatt av varmen like før den når kokepunktet. Nokre
gongar lagast kaffien saman med sukker, noko som gjer den ein
søtsmak, eller kardemomme. Resultatet gjev ein liten kopp med veldig
sterk kaffi, med skum på toppen og et lag med kaffipulver på botn.
I Noreg er bålkaffien eller turkaffien velkjent.
Trykk:
Espresso vert laga med varmt vatn under høgt trykk og er basis for
dei fleste kaffidrikkar, som Café Latte, Cappuccino og Cortado,
eller den kan serverast aleine. Den er ein av dei kraftigaste formene
for kaffi som vert drukke regelmessig. Den har ein spesiell smak og
bryggjemåten lagar ei særskild form for skum på toppen kalla
crema. Ein espresso er omlag 0,4 dl, men vert ofte servert både
dobbel og trippel.
Ei mokkakanne er ein kanne med tre kammer.
Det kokast vatn i den nedste seksjonen, noko som skapar eit trykk som
fører vatnet opp i det øvste kammeret gjennom det midterste kor
kaffipulveret ligg. Resultatet lignar mykje på ein espresso, men
manglar crema og har litt mindre kraftig smak. Den varmast som oftast
opp på ein komfyr eller har eiga varmekilde.
Ei vakuumkanne
minnar mykje om mokkakanna i design, men har berre to kammer med eit
rør mellom; eit kammer for vatnet og eit kammer for kaffipulveret.
Trykk gjer at vatnet i det nedste kammeret pressast opp i det øvste
kammeret saman med kaffipulveret. Etter ei lita stund tar ein
vakumkanna vekk frå varmekilda og eit vakuum vert danna i det nedste
kammeret. Dette drar den ferdigbrygga kaffien tilbake hit.
Gravitasjon: Filterkaffi (óg kalt melittakaffi) vert
laga ved å la varmt vatn dryppe ned i eit kaffifilter (av papir
eller perforert metall) kor kaffipulveret ligg. Styrken varierar med
mengdeforhaldet mellom kaffipulver og vatn. Ein kan helle vatn
manuelt eller bruke ein kaffitraktar.
Steeping: Ei presskanne (fransk: cafetière) er ein høg og small glassylinder med eit filter i enden av eit stempel. Kaffipulveret og varmvatnet vert
blanda i sylinderen i nokrevminutter før stempelet pressast ned og
skil kaffi og kaffipulver.
Kaffiposer er mykje sjeldnare enn den tilsvarande innretningen for te (tepose), siden dei er mykje større og mindre handterlege (det trengst meir kaffi i ein kaffipose enn te i ein tepose).
Kjemi
Kaffi består av store mengder vatn (H2O) og koffein (C8H10N4O2),
men inneheld óg over 800 andre komponentar. Det viktigaste
fysiologiske aktive stoffet i kaffi er likevel koffein. Ein vanleg
kopp med kaffi kan innehalde mellom 90 og 150 mg koffein, avhengig av
forholdet mellom kaffipulver og vatn, tilberedingsmåte og kaffitype.
Helse
Det er usikkert om kaffi er skadeleg for helsa. Ingen
vitenskapelege forsøk tilseier at kaffi er skadeleg for kroppen.
Forskarane er stort sett einige om at et moderat inntak av kaffi
ikkje er skadeleg, men kan ha ein effekt mot kreft. Med moderat
inntak meinast her kring 500-600 mg koffein per dag, noko som
tilsvarar kring 6-7 (små) koppar.
Det har blitt påvist at kaffi kan føre til høgt kolesterol. Det er dei kjemiske stoffa cafestol og kaweol som er grunnen til det. Ved kaffi som er laga med kaffitraktar eller handfiltrering er ikkje dette noko problem, sida
stoffa vert liggjande att i filteret.
Det har vorte forska ein del på kaffi og helse, sidan det er eit felt ein vet heller lite om og som varierar mykje frå person til person. Det ein har funne ut er at kaffi kan ha både positive og negative effektar på helsen, men ein veit lite om kor mykje det har å sei eller om det gjeld for alle. Det har blitt påvist at eit jamnt kaffiinntak over ein lengre periode motvirkar diabetes 2, og då i større grad hos menn enn hos kvinner. I 2003 påviste ei dansk studie av 18.478 kvinner at eit unormalt høgt inntak av kaffi under graviditet aukar sjansen for dødfødthet.
